Pan sin gluten con avena

Hola, amigos;

Llevaba tiempo intentando hacer pan sin gluten en casa y no había manera, o me quedaba duro como una piedra, o era una piedra directamente.

Al final siguiendo consejos de unos cuantos amigos de la comunidad celíaca, en especial a Jennifer (@celiakitt), aprendí lo fundamental, el pan sin gluten no es como el pan con gluten, parece una tontería, pero no hay que trabajar la masa exactamente igual. Así que siguiendo esos consejos, me fui a lo fácil y ahora os lo explico.

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Un consejo, yo antes hacía pan redondo, de payés, con formas, marcas… pero al final voy a lo práctico, y hago el pan en un molde rectangular, así me es más fácil cortar y guardar en el congelador, además que todos los cortes son prácticamente iguales, de principio a fin.

¡Empezamos!

Ingredientes para 1,5kg

  • 700 gr de harina panificable sin gluten
  • 300 gr de harina de avena sin gluten
  • 25 gr de levadura de panadería
  • 10 gr de sal a 16 gr de sal, en casa estamos reduciendo la sal así que solo ponemos 10 gr.
  • 500 ml de agua tibia + algo más hasta conseguir la textura deseada.

Preparación:

  1. Mezclamos todos los ingredientes secos, yo uso un robot y me dejo de líos.
  2. Añadimos la levadura al agua tibia e incorporamos a la mezcla.
  3. Ahora vamos añadiendo más agua, hasta conseguir una masa pegajosa.
  4. Cogemos esa masa pegajosa y en una superficie con harina hacemos una bola, ponte harina en las manos, para poder trabajar bien.
  5. Como os comentaba yo pongo esa bola en un molde rectangular y extiendo la masa por el molde, ahora a esperar, lo tapamos y dejamos en un lugar cálido
  6. Yo espero entre 30 y 40 minutos
  7. Precalentamos el horno a 180 grados con un cuenco resistente al horno con agua, para que haya mucha humedad.
    1. OJO cuando abras el horno que saldrá vapor muy caliente
  8. Al horno 1 hora y 10 minutos a 180 grados
  9. Pasado ese tiempo, lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
  10. Ahora ya lo tenemos listo para cortar y guardar en el congelador, así tendremos pan para toda la semana.

Ya tenemos listo nuestro pan, y como podréis ver cuando lo hagáis un par de veces, ya será una pequeña rutina, es más, es mi rutina del domingo, preparar el pan para la semana.

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Un poco de historia del pan

El pan en Egipto

Se sabe que en  el año 4000 A. de C. existen evidencias de un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Aunque hay evidencias de un “pan” rudimentario 8.000 años A.C.

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de “cerveza comible” y “pan bebible”, refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada no fermenta bien.

El pan en el mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaron formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como “torta de Corcelles” del año 2800 A. Da C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: ” Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé”.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, “el mal de los ardientes” surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

Bibliografía: ceopan

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