Glosario técnicas de cocina

Esta página es un glosario donde iré poniendo todos los significados de esas palabras  o técnicas de cocina, que iremos aprendiendo.

Acremar:

Esta operación consiste en batir enérgicamente una mezcla de mantequilla y azúcar para darle una textura espumosa y cremosa. Normalmente, se emplea una mantequilla pomada.

Yema pastelera sin gluten:

Ingredientes:

  • 350 gr de azúcar
  • 75 ml de agua
  • 8 huevos
  • 50 gr de mantequilla

Preparación:

Batimos un poco los huevos, los mezclamos con el agua y lo pasamos por un colador metálico, para evitar que, una vez terminada la yema, nos queden los puntos blancos cuajados ( la galladura del huevo), añadimos el azúcar.

Ponemos a cocer, removiendo continuamente con la varilla para que no se nos pegue al fondo. Hacia el final de la cocción añadimos una pizca de colorante amarillo.
Cuando la crema ya está cuajada y con la consistencia que queramos, hay que extenderla sobre una superficie fría (mármol, chapa, mesa, recipiente de cristal…) para que el enfriamiento sea rápido. Esto evita que la yema tome un color verdoso debido a la oxidación.